Alle som har løftet lokket av en bambusdamper og funnet en rad med dumplings sveiset til bunnen, vet hvor mye et tynt ark kan ha betydning. Steamer-papir er en av de rolige, rimelige varene som avgjør om en batch med bao, siu mai eller klissete riskaker kommer ut hele eller i stykker. Denne guiden ser på hva steamer-papir er, hva det er laget av, hvordan det oppfører seg over levende damp, og hvordan du velger riktig ark, enten du damper middag hjemme eller kjører hundrevis av kurver om dagen.
Hva Steamer Paper er
Steamer-papir, også kalt dampende papir eller en steamer-liner, er et ark med matpapir som er plassert mellom maten og steameroverflaten. Den sitter på den perforerte bunnen av en bambuskurv, på tvers av stativet til en dampbåt i metall, eller på brettet til en elektrisk dampbåt, og den gjør tre jobber samtidig.
- Slipp: det stopper dumplings, boller og riskaker fra å sveise seg til kurven.
- Dampstrøm: Perforeringer eller utstansede hull lar dampen stige jevnt rundt maten.
- Hygiene: det holder kurven renere og reduserer smaksoverføring mellom batch.
Det meste av steamer-papiret som selges i dag kommer som ferdigkuttede runde skiver, ofte med et mønster av små hull som allerede er stanset gjennom arket. Firkantede ark og ruller er også vanlige, fordi de kan trimmes for å passe til enhver kurvdiameter. Hvis papiret du har er solid, stikk en håndfull åpninger ut før du bruker det. En liner uten hull fanger fuktighet under, og bunnen av maten ender opp med bløt i stedet for mør.
Hva Steamer Paper er Made Of
Et ark med dampbåt papir er enkel i konstruksjonen og masete i detaljene. Basen er matpapir laget av ny tremasse, og arbeidsflaten har et tynt, herdet belegg av matgodkjent silikon. Dette belegget gir papiret dets non-stick-frigjøring, dets fettbestandighet og dets varmetoleranse, som vanligvis går til rundt 220 °C (428 °F) i korte perioder. Det er ikke voks i steamer-papir, og det betyr noe: voks smelter ved dampende temperaturer, mens silikon ikke gjør det.
Det er to versjoner av basispapiret. Bleket eller hvitt papir gir et rent, lyst utseende som passer til restauranter med bleke dumplings. Ubleket papir holder en naturlig brunfarge fordi fruktkjøttet ikke er klorbleket, og mange kokker foretrekker det for velsmakende dim sum og for kjøkken som ønsker mindre bearbeiding i engangsartikler.
Ubleket fettbestandig silikonbelagt damppapir for matlaging Naturlig brunt ubleket papir med dobbeltsidig silikonbelegg passer til velsmakende dim sum, motstår fett og fuktighet, og kan skylles for begrenset gjenbruk. Se produkt → Belegg kan påføres på den ene siden eller begge. Dobbeltsidig silikon gjør et ark lettere å håndtere når det legges i vått, og det gjør også at papiret kan skylles og gjenbrukes noen ganger.
De viktigste typene Steamer-papir
Gå gjennom en restaurantforsyningskatalog og du vil se fire formater igjen og igjen. De er hovedsakelig forskjellige i belegg, form og jobbene de gjør best.
| Type | Belegg | Typisk form | Passer best til |
|---|---|---|---|
| Perforert rundt steamer papir | Enkel eller dobbel silikon av matkvalitet | Forkuttede skiver med utstansede hull | Bambuskurver og metalldampere i standard diametre |
| Ubleket fettbestandig damppapir | Silikon på ubleket masse | Ark eller ruller | Velsmakende dim sum og mindre bearbeidede engangsartikler til kjøkken |
| Hvitt nonstick dim sum papir | Dobbeltsidig silikon | Runde eller firkantede ark | Restauranter som serverer klissete dumplings, boller og riskaker |
| Bakepapir brukt som foring | Silikon på begge sider | Ruller eller ark kuttet i størrelse | Hjemmekjøkken fôr kurver i ulik størrelse |
Perforerte runder er arbeidshesten. En 20 cm eller 23 cm skive med standard hullmønster faller rett ned i en bambuskurv, trenger ingen saks og kommer ut med dumplings i ett stykke. Restauranter som damper hele dagen kjøper dem vanligvis i pakker med hundrevis, fordi sekundene spart på å kutte går raskt opp.
Perforert rund luftfrityrkoker og steamer-papir Forkuttede perforerte plater passer til bambuskurver og luftfrityrer, og lar damp passere for jevn matlaging samtidig som den reduserer fuktighet og kleber. Se produkt → Hvis du damper i flere kurvstørrelser, gir ark og rundstykker deg mer fleksibilitet. Klipp foringen litt mindre enn kurvgulvet slik at papiret ikke krøller seg opp mot kanten og kanaliserer kondens tilbake til maten.
Slik bruker du Steamer-papir trinn for trinn
- Mål innsiden av kurven, ikke den ytre kanten, så skiven sitter flatt.
- Stikk seks til tolv små hull hvis arket er solid.
- Legg papiret på basen og trykk det forsiktig ned.
- La det være en liten marg i kanten slik at damp fortsatt kan passere rundt sidene.
- Anrett maten med litt mellomrom mellom bitene.
- Løft papiret med maten når partiet er ferdig, kast det deretter eller skyll og tørk det hvis det er tiltenkt gjenbruk.
En praktisk advarsel: aldri la vått papir sitte mot et varmeelement eller en tørr grytebunn. Papiret er varmebestandig, men det trenger fortsatt det fuktige miljøet til en dampbåt for å oppføre seg som tiltenkt.
Steamer-papir vs. andre foringsalternativer
Papir er praktisk, men det er ikke den eneste måten å holde maten unna kurven. Tradisjonelle kjøkken bruker fortsatt flere alternativer.
- Kålblader: naturlige og aromatiske, men de slipper ut fuktighet og kan farge bleke dumplings.
- Maisskall og bananblader: solide og attraktive, men likevel store og ikke alltid rene nok for matkontakt.
- Osteklut: slipper godt gjennom dampen, men maten fester seg fortsatt til den og oppryddingen går tregere.
- Silikonmatter: gjenbrukbare i årevis, men tykkere, dyrere og vaskes etter hver service.
Steamer-papir vinner på konsistens. Et rent, matkvalitetsark gir samme resultat på den første kurven om morgenen og den siste om natten, og det er derfor det er standard i de fleste kommersielle dim sum kjøkken.
Velge Steamer-papir for et kjøkken eller matbedrift
Når du kjøper steamer-papir ved kartongen i stedet for pakken, fortjener noen få detaljer oppmerksomhet før du legger inn en bestilling.
- Diameter og form: runder fra 15 cm til 30 cm dekker de fleste kurver, mens ruter og ruller passer til blandet utstyr.
- Vekt og belegg: tyngre papir holder formen under våt mat, og dobbeltsidig silikon slipper mer rent.
- Perforeringsmønster: en konsekvent hullstørrelse holder dampstrømmen fra ett ark til det neste.
- Samsvar og merkevarebygging: FDA og EU-standarder for matkontakt, FSC-fiberinnkjøp og kosher-sertifisering er standardspørsmål på kjøpsstadiet, og trykte ark lar et merke vises på selve foringen.
Hvite non-stick Steam Dim Sum papirark Lyse non-stick liners hjelper dampede dumplings, boller og riskaker å slippe rent mens snacksene holdes møre under dim sum-tilberedning i kartongstørrelse. Se produkt → Hvite nonstick-laken i dim sum-stilen er det vanlige valget for dampede dumplings, boller og riskaker som trenger å løfte seg rent bort, mens ublekede kvaliteter har en tendens til å bli valgt for tyngre, velsmakende arbeid.
Oppbevaring og vanlige feil
Steamer-papir er ikke skjørt, men det misliker varme, fuktighet og sollys. Hold pakkene forseglet i et tørt skap, vekk fra ovner og dampledninger, og bruk det eldste lageret først. De feilene vi ser oftest er enkle å unngå.
- Bruk papir som er større enn kurven, slik at kantene krøller seg og samler opp vann.
- Damping på et solid ark uten hull, noe som etterlater bunnen av maten våt.
- Gjenbruk av et fettete, revet ark fordi det fortsatt ser hvitt ut.
- Velg papir som ikke er merket for matkontakt, selv når det ligner.
Ingenting av dette er komplisert, og det er snarere poenget. En god liner koster svært lite, krever ingen ferdigheter å bruke, og beskytter stille den delen av retten folk legger merke til først. Hvis du ønsker å gå dypere inn på kjøkkensiden av ting, har vi skrevet en nærmere titt på hvordan høyre liner former resultatene på platen , og du kan også besøk vår hjemmeside for å se fabrikken hvor våre runder, ark og rundstykker er laget. Enten du damper ti dumplings på en søndag eller ti tusen på en uke, de riktige arkene fungerer ganske enkelt.
