Hvorfor profesjonelle bakere alltid har pergamentpapir for hånden

Gå inn på et hvilket som helst profesjonelt bakerikjøkken, og du vil finne rundstykker og stabler med bakepapir overalt. Det er ikke en tilfeldighet. Bakepapir er et av få kjøkkenredskaper som samtidig forbedrer resultatene, fremskynder oppryddingen og beskytter dyrt utstyr. Profesjonelle bakere er avhengige av det fordi konsistens er viktig i stor skala - de har ikke råd til å ha kaker som fester seg, kaker rives i stykker, eller panner forvrider seg på grunn av fettopphopning. For hjemmebakere betyr det å ta de samme vanene bedre tekstur, lettere frigjøring av pannen og langt mindre skrubbing etter bakeøkter.

Bakepapir fungerer på grunn av silikonbelegget, som skaper en overflate som maten rett og slett ikke kan binde seg til. I motsetning til smør eller matlagingsspray, tilfører ikke pergament noen smak, fuktighet eller fett til bakevarene dine. Dette er spesielt viktig for delikate gjenstander som tuiles, blondekaker eller marengs, der selv en liten mengde fett kan ødelegge den endelige teksturen. Med en riktig foret bakeplate løftes disse skjøre godbitene rent av hver eneste gang.

Hvordan kle en stekeplate med bakepapir på riktig måte

Å kle en panne med bakepapir høres trivielt ut, men å gjøre det riktig gjør en reell forskjell i hvordan maten tilberedes og hvor lett opprydding er etterpå.

For flate panner

Riv eller skjær et ark av pergamentpapir litt større enn bunnen av pannen, men ikke så stor at den krøller sammen sidene mer enn omtrent en tomme. Hvis papiret fortsetter å krølle seg i kantene, drypp litt smør eller kokespray på de fire hjørnene av pannen før du presser pergamentet ned. Dette forankrer arket på plass og holder det flatt mens du laster det med mat. Forkuttede pergamentplater er en smart investering for bakere som kler panner daglig, siden de eliminerer måling og trimming helt.

For runde kakeformer

For å kle en rund kakeform, spor bunnen av formen over på arket med bakepapir med en blyant, og skjær deretter rett innenfor linjen. Den resulterende sirkelen skal passe tett inn i bunnen av pannen uten å krølle seg. For ekstra forsikring mot å feste seg, smør pannesidene lett med smør, og trykk deretter pergamentsirkelen inn i bunnen. Noen bakere skjærer også en egen stripe for å kle sidene av formen for kaker som er spesielt utsatt for å feste seg, for eksempel melløs sjokoladekake eller tett fruktkake.

For brødpanner

Klipp et langt rektangel av bakepapir som dekker bunnen og begge langsidene av brødformen, med flere centimeter overhengende på hver side. Disse overhengende klaffene fungerer som håndtak, slik at du kan løfte det ferdige brødet rent ut av pannen uten å bruke kniver eller spatler. Denne teknikken er spesielt nyttig for bananbrød, sitronkake eller andre brød som har en tendens til å feste seg til sidene.

Teknikker med pergamentpapir som vil oppgradere bakingen din

Utover enkel panneforing bruker erfarne bakere bakepapir på kreative måter som virkelig kan forbedre kvaliteten på det som kommer ut av ovnen.

Cartouche-metoden

En kartusj er en sirkel av pergamentpapir kuttet for å passe direkte på overflaten av en flytende eller halvflytende blanding, for eksempel en konditorkrem, karamellsaus eller stekevæske. Trykking av pergament direkte på overflaten forhindrer at det dannes et skinn når det avkjøles, hindrer fuktighet i å fordampe for raskt, og sikrer jevn varmefordeling under langsom koking. Profesjonelle konditorer bruker denne teknikken konstant, og den er lett å kopiere hjemme med bare en saks.

Sprøyteposer laget av pergament

En trekant med bakepapir kan rulles til en tett kjegle og brukes som en engangs sprøytepose for sjokoladedryss, royal icing eller fløtefyll. Bare rull trekanten til en kjegle, brett de øverste kantene ned for å feste den, fyll den med ditt valgte medium, og klipp selve spissen for en liten åpning. Denne teknikken er rask, gir ingen ekstra oppvask å vaske, og gir deg nøyaktig kontroll over fine dekorative detaljer.

Overføring av deig uten å feste seg

Klistrete deiger som mørdeig, pepperkaker eller laminerte deiger kan være et mareritt å overføre fra benkeplaten til en stekepanne. Å rulle deigen mellom to ark med bakepapir eliminerer helt behovet for overflødig mel, og forhindrer at deigen stivner. Når deigen er kjevlet til riktig tykkelse, kan du skrelle av det øverste arket og snu deigen direkte på pannen ved å bruke det nederste arket som støtte.

Blindbaking paiskorper

Når du blindbaker en paibunn (forsteker før du legger til et fyll), kle den ubakte skorpen med et ark med bakepapir før du fyller den med paivekter eller tørkede bønner. Pergamentet hindrer vektene i å legge seg inn i deigen og gjør det enkelt å fjerne dem etter steking. Uten den kan vekter sette merker på skorpen eller feste seg i overflaten.

Vanlige feil folk gjør med pergamentpapir

Selv erfarne hjemmebakere misbruker noen ganger pergamentpapir på måter som kompromitterer resultatene deres. Her er de vanligste feilene og hvordan du unngår dem:

• Bruker den under slaktekyllingen: Pergamentpapir er ikke klassifisert for slaktekyllingstemperaturer, som kan overstige 500 °F. Plasser den under slaktekyllingen risikerer du å svi eller antenne papiret. Bytt til aluminiumsfolie for enhver stekeoppgave.
• Forveksler det med vokspapir: Vokspapir ser nesten identisk ut som pergament, men er belagt med voks, ikke silikon. Å legge vokspapir i ovnen får det til å smelte og ryke. Sjekk alltid etiketten før bruk.
• La den henge for langt over pannekantene: Store overhengende kanter kan foldes ned under steking, blokkere luftstrømmen eller til og med berøre ovnens varmeelement. Trim pergamentet slik at det passer riktig før du legger det i.
• Gjenbruker det for mange ganger: Mens pergament kan gjenbrukes et par ganger for tørrbaking, øker bruk av et sterkt brunet, sprøtt eller fettete ark sjansen for at det rives i stykker eller at smaker overføres til maten. Bytt den ut når den ser synlig slitt ut.
• Ikke forankret den til pannen: Et løst ark med pergament kan forskyve seg når du skyver en panne inn i ovnen, slik at kaker eller deigbiter glir og klynges sammen. Bruk en liten klatt fett for å holde pergamentet godt på plass.

Velg det beste pergamentpapiret for dine bakebehov

Ikke alle pergamentpapirprodukter er skapt like. Her er en rask guide som hjelper deg å velge riktig type for dine spesifikke bakevaner:

Oppbevaring av pergamentpapir slik at det holder seg flatt og klart til bruk

En mindre frustrasjon med rullet bakepapir er at det har en tendens til å krølle seg i kantene når du river av et ark, noe som gjør det vanskeligere å holde det flatt i pannen. Noen få smarte lagringsvaner kan minimere dette problemet. Oppbevar rullen i en kjølig, tørr skuff i stedet for et varmt skap nær ovnen, siden varme oppmuntrer papiret til å krølle seg strammere rundt rullen. Hvis du har plass, hold en boks med ferdigkuttede flate pergamentark - de ligger perfekt flatt hver gang uten rullespenning.

For bakere som går gjennom store mengder pergamentpapir regelmessig, er bulkkjøp fra restaurantbutikker en praktisk måte å spare penger på. Pergamentark av kommersiell kvalitet er vanligvis tykkere, ligger flatere og fungerer mer pålitelig enn vanlige supermarkedsruller. De er også mer kostnadseffektive per ark over tid, spesielt hvis du baker flere porsjoner per uke. Å ha en velfylt forsyning med bakepapir for hånden betyr at du aldri trenger å improvisere med dårligere erstatninger midt i en oppskrift.