Hva bakepapir egentlig er

Bakepapir er et cellulosebasert papir som har blitt behandlet med silikon for å skape en non-stick, varmebestandig og fuktbestandig overflate. Silikonbelegget er det som skiller det fra vanlig papir – det er det som gjør at maten slipper rent fra overflaten uten å smøres, hindrer fuktighet i å trenge gjennom under steking, og gjør at den tåler ovnstemperaturer uten å svi eller ta fyr under normale bruksforhold. Resultatet er et papir som sitter mellom bakevarene og pannen og gjør stille, men viktig arbeid hver gang du bruker det.

Bakepapir til baking blir noen ganger forvekslet med vokspapir, smørepapir eller bakepapir - som alle ser like ut, men oppfører seg veldig forskjellig i ovnen. Vokspapir er belagt med parafinvoks i stedet for silikon, noe som betyr at det ikke er varmesikkert og vil ryke eller smelte hvis det settes i ovnen. Fettbestandig papir motstår fett, men har ingen silikonbelegg og ingen meningsfulle non-stick egenskaper. Aluminiumsfolie leder varme på en måte som pergament ikke gjør, noe som påvirker hvordan undersiden av bakevarer brunes. Å vite hva du faktisk jobber med – og hva du ikke er – forhindrer overraskende mange bakeproblemer før de starter.

Bleket vs. ubleket pergamentpapir

Gå ned bakegangen til de fleste supermarkeder og du finner både hvitt og brunt bakepapir side om side. Fargeforskjellen kommer ned til om papiret har blitt bleket under produksjonen, og det er en av de vanligste kildene til forvirring for folk som kjøper bakepapir for første gang.

Bleket pergamentpapir

Hvitt pergamentpapir har blitt behandlet med klor eller en klorfri blekeprosess for å gi et rent, lyst utseende. For de fleste hjemmebakere etterlater blekeprosessen som brukes i anerkjente merker ingen meningsfulle rester på maten og utgjør ingen praktisk sikkerhetsproblem ved normale steketemperaturer. Den hvite overflaten gjør det litt lettere å se når karamellisering eller bruning skjer på undersiden av informasjonskapsler eller bakverk, noe noen bakere finner nyttig for timing. Bleket pergamentpapir er det mest tilgjengelige formatet og har en tendens til å være litt rimeligere enn ubleket alternativer.

Ubleket pergamentpapir

Brunt pergamentpapir hopper over bleketrinnet helt, og etterlater papiret i sin naturlige krafttilstand før silikonbelegg. Det er det foretrukne valget for bakere som ønsker å minimere kjemisk prosessering på kjøkkenet, og det er standardformatet i mange profesjonelle og helsebevisste bakemiljøer. Funksjonelt fungerer ubleket og bleket pergamentpapir identisk i ovnen - de samme non-stick-egenskapene, den samme temperaturmotstanden, den samme fuktsperren. Forskjellen handler utelukkende om produksjonsprosessen og personlige preferanser angående kjemisk eksponering. Ubleket papir koster vanligvis litt mer og kan være litt mindre tilgjengelig i standard supermarkeder.

Temperaturgrenser og ovnssikkerhet

Et av de vanligste spørsmålene om non-stick bakepapir er hvor varmt det trygt kan gå. Svaret avhenger av det spesifikke produktet, men de fleste standard bakepapir er vurdert for bruk opp til 220 °C (430 °F). Neien høyere spesifikasjoner utvider dette til 230 °C (450 °F) eller litt over. Utover disse temperaturene begynner silikonbelegget å brytes ned, papiret kan mørkne eller bli sprøtt, og det er økt fare for at papiret tar fyr hvis det kommer i kontakt med et åpent varmeelement eller en åpen flamme.

I praksis er temperaturgrensen sjelden en begrensning for standard bakeoppgaver - de fleste kaker, kjeks, bakverk og brød bakes godt under 220 °C. Der det blir aktuelt er i høyvarmeapplikasjoner som pizzabaking på en stein, visse håndverksbrødoppskrifter som krever 240 °C eller høyere, eller bruk av slaktekylling. For disse bruksområdene er en silikonbakematte eller lett smurt folie et sikrere alternativ enn å skyve standard bakepapir forbi den nominelle temperaturen. Sjekk alltid temperaturklassifiseringen som er trykt på emballasjen til det spesifikke produktet du bruker, da det er variasjon mellom merkene.

Det er også verdt å merke seg at bakepapir aldri skal henge over kantene på et stekebrett på en måte som bringer det nær ovnens varmeelementer. Selv innenfor det nominelle temperaturområdet, kan direkte nærhet til et varmeelement i stedet for den omgivende ovnsvarmen forårsake lokal svidd. Klipp eller brett papiret slik at det passer i pannen i stedet for å la overflødig papir drapere over sidene.

Hva du kan og ikke kan bruke den til

Bakepapir er et av de mest allsidige verktøyene på et kjøkken, men det har virkelige grenser. Å kjenne begge sider av bildet forhindrer bortkastet papir og mislykkede oppskrifter.

Hvordan kle en bakeform på riktig måte

Riktig bruk av bakepapir i formene gjør en merkbar forskjell for hvor rent bakevarer slipper og hvor jevnt de tilberedes. Teknikken varierer litt avhengig av tinnformen, og å få den riktig tar mindre enn ett minutt når du vet hva du gjør.

Runde kakeformer

Plasser tinnbunnen nede på et ark med bakepapir og tegn rundt det med en blyant, og klipp deretter rett innenfor linjen for å få en sirkel som passer tett inn i bunnen. For sidene, kutt en lang stripe som er litt høyere enn blikkveggene og lang nok til å vikle rundt den indre omkretsen med en liten overlapping. Smør formen lett før du legger papiret - dette hjelper papiret å holde seg flatt mot sidene i stedet for å skrelles vekk fra veggene mens du heller i røren. For dype kaker eller oppskrifter som steker lenge, gjør sidestripen høy nok til å strekke seg en centimeter eller to over tinnkanten, noe som beskytter de øvre kantene på kaken mot overbruning.

Firkantede og rektangulære bokser

Den enkleste metoden for kvadratiske eller rektangulære bokser er slyngeteknikken. Klipp et stykke bakepapir som er bredt nok til å dekke bunnen og strekker seg opp og over to motsatte sider av formen, med nok overheng til å fungere som håndtak når du løfter ut den ferdige steken. Kutt deretter en ny stripe for å dekke basen i den andre retningen og strekk opp de resterende to sidene. De to stripene overlapper hverandre ved basen, og gir full dekning uten synlige hjørner. Denne metoden er spesielt nyttig for brownies, traybakes og barkaker der du vil løfte hele platen rent ut før du skjærer den i skiver.

Brødbokser

For brødformer, kutt en enkelt lang stripe bred nok til å dekke bunnen og begge langsidene med overheng. Trykk den inn i den smurte formen, la overflødig papir brettes opp og over sidene. De korte endene av formen vil være ufôret, men så lenge formen er smurt i de endene, vil brødet slippe rent. Det overhengende papiret på langsidene gir deg enkle håndtak for å løfte brødet rett ut etter steking uten at det er fare for at det fester seg eller smuldrer opp mens du prøver å snu det ut.

Gjenbruk av pergamentpapir: Når det fungerer og når det ikke gjør det

Det meste av bakepapir kan gjenbrukes flere ganger før det må byttes ut, noe som reduserer sløsing og gjør at hver rull varer lenger. Hvorvidt gjenbruk er hensiktsmessig avhenger av hva papiret ble brukt til og hvilken stand det er i etter første gangs bruk.

• Gjenbruk fritt etter baking av tørre gjenstander som kjeks, kjeks eller marengs der papiret fortsatt er rent og flatt. Papir som brukes til et parti vanlig sandkaker kan komfortabelt gå gjennom tre eller fire runder til før non-stick-overflaten begynner å bli merkbart forringet.
• Gjenbruk med forsiktighet etter steking av grønnsaker eller bakevarer med sukkertunge glasurer. Karamelliserte sukkerrester på overflaten kan føre til at de fester seg ved senere bruk, og fettrester fra steking kan ryke ved høye temperaturer andre gang hvis det ikke er tørket bort.
• Ikke gjenbruk papir som har blitt mørkebrunt, sprøtt eller sprukket. Nedbrutt pergamentpapir har kompromittert silikonbelegg og redusert strukturell integritet - det er mer sannsynlig at det fester seg, rives under bruk eller kaster små fragmenter på maten. Når papiret har nådd denne tilstanden, skift det ut.
• Ikke gjenbruk papir som brukes til rått kjøtt eller fisk selv om det ser rent ut. Krysskontamineringsrisiko gjør dette til en enkel beslutning om matsikkerhet uavhengig av hvordan papiret ser ut etter bruk.

Pergamentpapir vs. silikonbakematter

Bakematter av silikon - solgt under merkenavn som Silpat - er ofte posisjonert som et bærekraftig, gjenbrukbart alternativ til bakepapir for engangsbruk. Begge fungerer godt som non-stick bakeoverflater, men de er ikke utskiftbare i alle sammenhenger, og hver har genuine fordeler fremfor den andre avhengig av bruksområdet.

Silikonmatter varer i hundrevis av bruksområder og eliminerer de løpende kostnadene og sløsingen med engangspergamentpapir for standard bakeoppgaver. De er spesielt gode for delikate gjenstander som tuiles, florentiner eller macaronskjell som drar nytte av en perfekt flat, konsistent overflate. Hovedbegrensningen er at silikonmatter isolerer bunnen av bakevarer litt mer enn bakepapir, noe som kan resultere i litt mindre bruning på undersiden av informasjonskapslene - en meningsfull forskjell hvis du liker en sprø bunn. Silikonmatter er også faste i størrelse og kan ikke kuttes for å passe til uvanlige tinnformer, noe som begrenser deres allsidighet for foret tinnbaking.

Pergamentpapir vinner på fleksibilitet – det kan kuttes til hvilken som helst form, brukes til å fore en boks og brukes til oppgaver som å dampe pakker, rulle deig eller pakke inn mat for lagring som en silikonmatte ikke kan kopiere. For de fleste hjemmebakere er det praktisk fornuftig å ha begge for hånden: silikonmatter for baking av flate brett hvor du baker samme format gjentatte ganger, og bakepapir til alt annet.

Praktiske tips for å få mer ut av hver rull

Noen enkle vaner gjør bakepapir lettere å jobbe med og hjelper en rundstykke til å vare lenger uten noen reell ekstra innsats.

• Krølle arket før bruk. Ferskt pergamentpapir har en tendens til å krølle seg og springe tilbake når du prøver å legge det flatt i en boks eller på et brett. Ved å krølle den sammen til en ball og deretter jevne den ut igjen frigjøres krøllen, noe som gjør det mye lettere å presse flatt mot overflaten av tinn uten at den spretter opp i kantene mens du fyller den.
• Kjør den under kaldt vann for tett tinnfesting. En kort fukting av bakepapir gjør det smidig nok til å trykkes tett inn i hjørnene på en boks uten å rives. Klem ut overflødig vann, trykk det ned i formen, og fyll som normalt. Papiret vil tørke ut under stekingen uten at det påvirker det ferdige produktet.
• Oppbevar ruller liggende flatt eller oppreist på et kjølig, tørt sted. Varme og fuktighet får pergamentpapir til å absorbere fuktighet over tid, noe som kan kompromittere silikonbeleggets non-stick ytelse. Oppbevar rullen i originalemballasjen eller i en forseglet beholder unna ovnen og dampkilder.
• Bruk den som sprøytematte til sjokoladearbeid. Pergamentpapir er standardoverflaten for å lage sjokoladedekorasjoner, temperere sjokolade eller sette ganacheformer. De slipefrie overflatene stivner sjokoladen rent uten behov for slippmiddel, og papiret kan løftes og flyttes mens sjokoladen fortsatt stivner.
• Merk den før du fôr formen. Hvis du baker flere omganger med forskjellige ting, skriv innhold og temperatur på bakepapiret med en blyant før formen går i ovnen. Dette er en liten vane som forhindrer at feil brett går inn ved feil temperatur når du har flere ting på farten samtidig.